丘崇（1135年～1208年），字宗卿，江阴军城东郊（今江苏省江阴市）人。南宋抗金名将，词人。
南宋孝宗隆兴元年（1163年）癸未科一甲第三探花。出任建康府（今南京）推官。由于他工作认真，办事干练，严于律己，深得上司器重。丞相虞允文也十分赏识丘崇的才能，便奏请他为国子监博士，并把他推荐为自己的接班人。
国子监接到皇帝的圣旨，要国子监各位官员，就如何收复被金兵占领的中原失地一事发表意见。在反复权衡敌我双方形势后，丘崇感到此时收复北方失地的条件还不成熟，兴兵北伐还不到时候，便上奏皇帝：“恢复之志不可忘，恢复之事未易举，宜甄拨实才，责以内治，遵养十年，乃可议北向。”
乾道年间（1165年～1173年），丘崇任秀州华亭县（今松江）知县。此前数十年海堤损坏，内地湖泊良田被海水倒灌，形成盐碱不毛之地。丘崇亲自到海决口处探访，见遗址已被淹没，于是上奏重新修筑海堤，他亲临大堤工地，带领民众车推肩挑，垒堤筑堰，百里拦海大堤一举筑成。历时三个月海堰修成，复为良田。不仅使华亭县的良田得到了保护，而且使秀州其他县、苏州、湖州等地的盐碱地也得到彻底治理，成为万顷良田，为“苏湖熟，天下足”的盛世光景奠定了基础。
丘崇在任平江（今苏州）知府时，曾提出建议，要求政府推行纸币。政府采纳了他的建议，有力地促进了经济的流通。丘崇在任江淮制置使兼建康知府时，对淮南边境2万民工的管理方法进行改革，彻底改变了原来“月廪不继、公肆剽劫”的状况，每月节省大量钱粮。后来这支边民队伍在淮南、淮西屯垦戍边中发挥了重要作用。
由于南宋小朝廷对金国称臣称蕃，因而换得宋、金两国之间一度相安无事。然而，在两国交往中，金使依仗军事实力，常以强凌弱，态度倨傲。淳熙八年（1181年），金国派使者来贺孝宗生辰。丘崇受命接待金使，由于当时南北历法不统一，金历九月为晦，故金使不愿在正日随班上寿。丘崇一边以礼相待，一边晓以大义，终于使金国贺生辰使服从了南宋方面的安排。事后，宁孝宗高兴地称赞丘崇：“金人听命成礼而还，是你出了大力啊！”
绍熙元年（1190年），光宗即位，丘崇任四川安抚制置使兼知成都府。他一直把吴氏世代执掌兵权看成隐患，吴挺死后，丘崇即上奏朝廷，请求选派其他将领接替，另外再设置副帅以削弱吴氏的权力。可惜十几年后，权臣韩胄不听忠告，又将四川兵权交给了吴挺长子吴曦，吴曦果然接受金国诏封，自称蜀王反叛。有识之士由此无不佩服丘崇的先见之明。
开禧中（1205年～1207年），臣韩胄要立“盖世功名”，以政治地位，在准备不足情况下，决意北伐讨金。在北伐战争中，韩侂胄志大才疏，所用非人，导致北伐失利。金国大军直逼江淮地区。丘崇任江淮宣抚使。金兵从涡口进犯淮南，别人劝丘崇放弃此地，从长计议。丘崇说：“如果放弃淮南，则与敌国共长江之险了，我愿意与淮南共存亡”！于是他增拨兵马，加强防御，亲自督战，奋力抗敌，终于使金兵未能越过江淮防线。在追究北伐失利的责任时，丘崇奏请“暂免韩太师之职，”韩侂胄大怒，削去丘崇所有官职。
开禧三年（1207年），南宋兵败求和，金兵依然南犯两淮，宁宗重新启用已经年逾古稀的老臣丘崇，担任江淮制置使兼建康府知府、淮南转运使。丘崇以抗金复国大业为重，很快召集起2万边民，组成“雄淮军”，英勇抗击金兵，淮西大片土地得以保持。由于功绩突出，丘崇升为枢密院同知宰辅。但由于公务繁重，日夜操劳，丘崇的健康状况不断恶化，不久告病乞归故里。
开禧五年（1209年）病逝，葬于江阴由里山（今花山），朝廷謚其“忠定”。丘崇著有《忠定集》10卷、《拾遗集》10卷、诗词1卷。